Gravitation – viktig för framgångsrik ölbryggning

Än en gång har Bertils bästa sidor (de du läser i detta nu) lyckats utröna temat för kommande möte: Gravitation. Men vad har gravitationen för betydelse för ölbryggning? Vi frågar GPS (Ganska Packad Svensk), som förutom att fungera som föreningens navigator (riktkarl och förebild) även leder föreningens brygglag Stävarna.

– Gravitationen spelar en viktig roll i flera steg av bryggprocessen, och att förstå dess effekter hjälper oss att skapa ett bättre öl. Öl framställs ju genom jäsning av malt, humle, jäst och vatten.

– Ett av de första stegen i ölbryggning är mäskning, där malten blandas med varmt vatten för att lösa ut sockerarter och andra ämnen. Under mäskningen är det viktigt att hålla en jämn temperatur och omrörning för att främja enzymaktiviteten och extraktionen. Men eftersom vatten är tyngre än malt, kommer det att sjunka till botten av mäskkärlet, medan maltkornen flyter uppåt. Då skapas ett temperaturskikt i mäsken, varmare i botten och kallare i toppen. Det här påverkar enzymernas funktion och sockerutbytet.

Här avbryter en annan av medlemmarna i brygglaget, Oreraren, föreningens lingvale fantom..

– För att motverka det här kan man använda en pump eller en sked för att cirkulera vätskan och skapa en homogen blandning. Eller en så kallad flytande mäsk, där maltkornen hålls i suspension i vattnet genom en konstant luftström. Detta minskar risken för temperaturskillnader och ger en jämnare mäskning.

Oreraren lutar sig nöjt tillbaka och tycker sig ha visat framfötterna ordentligt. GPS fortsätter, uppenbart irriterad över att ha blivit avbruten.

– Ett annat steg där gravitationen har betydelse är lakning, där den sockerrika vätskan, kallad vört, silas från maltresterna, kallade drav. För att göra det använder man oftast ett filter i botten av mäskkärlet, där vörten kan rinna ut genom en kran. Men eftersom vörten är mer viskös än vatten, kommer den att ha ett högre motstånd mot gravitationen och flöda långsammare. Detta kan leda till att vörten blir för tjock och svår att sila, eller att den blir för tunn och utspädd. För att undvika detta problem kan man justera vattennivån i mäskkärlet, tillsätta mer vatten vid behov, eller använda en pump för att öka flödeshastigheten. I mitt brygglag använder vi en spargearm, som sprider varmt vatten över dravet för att skölja ut mer socker och förhindra att dravet packas ihop.

– Ett tredje steg där gravitationen spelar roll är jäsning, där jästen omvandlar sockerarterna i vörten till alkohol och koldioxid. Under jäsningen bildas det skum och sediment i jäskärlet, som består av döda jästceller, protein, humle och andra partiklar, fortsätter GPS, föredömligt pedagogiskt.

Dessa ämnen har olika densiteter och påverkas olika av gravitationen. Skummet, som är lättare än vörten, flyter upp till ytan och bildar ett lock, medan sedimentet, som är tyngre än vörten, sjunker till botten och bildar en kaka. Beroende på vilken typ av jäst som används, kan jäsningen vara överjäst eller underjäst. Överjäst innebär att jästen är aktiv vid högre temperaturer och bildar mer skum och mindre sediment. Underjäst innebär att jästen är aktiv vid lägre temperaturer och bildar mindre skum och mer sediment.

– Aha, säger Oreraren och antyder att han har förstått hur det hänger ihop. För att kontrollera jäsningen kan man alltså välja en lämplig jäststam, justera temperaturen i jäskärlet, eller använda ett luftlås för att släppa ut överflödig koldioxid. Och sen separera ölet från skummet och sedimentet genom att tappa av det från en kran i botten av jäskärlet.

Som vi har sett har gravitationen en stor inverkan på ölbryggning, och bryggaren måste ta hänsyn till dess effekter för att uppnå ett optimalt resultat. Genom att förstå hur gravitationen påverkar mäskning, lakning och jäsning, kan man anpassa sin utrustning, sina ingredienser och sina metoder för att skapa ett öl med önskad smak, färg, kropp och kolsyra. Gravitationen är alltså inte bara en naturlag, utan också en konstnärlig utmaning för den passionerade ölbryggaren.