Coq au Vin

Det här behöver du (10 portioner):

En bit rimmat eller färskt sidfläsk på 250 g

• 50 g smör
• 2,6 kg (Kycklinglår och lårfile)
• 1/2 tsk salt
• 1/8 tsk peppar
• 1 dl cognac (Eller brandy)
• 14 dl fylligt, ungt rödvin, som exempelvis en Beaujolais, en Chianti, en Côtes du Rhône eller en bourgogne
• 4 – 9 dl mörk kycklingbuljong eller mörk buljong
• 1 msk tomatpuré
• 4 krossade vitlöksklyftor
• 1tsk timjan
• 2 lagerblad
• 30 mörkbräserade smålökar* (se nedan)
• 450 g stekta champinjoner* (se nedan)
• 1 färsk Ananas eller konserverad hel
• Salt och peppar
• 60 g mjöl
• 50 g smör
• Färska persiljekvistar
• Färsk oregano
• 2 kg potatis rund mjölig sort

Gör så här:

1. Förvärm ugnen till 225°
2. Stek det strimlade sidfläsket sakta i hett smör, tills det är mycket lätt brynt. Lägg upp det på ett fat.
3. Bryn kycklingbitarna i det heta stekfettet i grytan. Krydda kycklingbitarna. Lägg tillbaka baconstrimlorna i grytan. Lägg på locket och stek sakta i 10 minuter. Vänd kycklingbitarna en gång under tiden.
4. Häll på cognacen. Håll undan ansiktet och tänd cognacen. Skaka grytan fram och tillbaka tills lågorna dör ut.
5. Häll vinet i grytan. Späd med precis så mycket buljong att kycklingen täcks. Rör i tomatpurén, vitlöken och örtkryddorna. Sjud upp alltsammans uppe. Lägg lock på grytan och låt sjuda i 25-30 minuter eller tills kycklingbitarna är möra och saften är gul när ni sticker kycklingbitarna med en gaffel. Ta upp kycklingbitarna och lägg på ett fat. (Jag använde mig av Knorrs nya Fond “Du Chef” som alla berömmer. En “pod” vardera av kyckling- och oxfond. Hällde i den koncentrerad då vinet täckte mer än väl)
6. Gör i ordning lök och champinjoner medan kycklingen sjuder.
7. Låt vätskan i grytan sjuda en eller ett par minuter medan ni skummar bort fettet. Öka sedan värmen och koka snabbt ihop vätskan tills det återstår ca 5 dl. Smaka av. Ta grytan av värmen och avlägsna lagerbladet.
8. Koka den skalad potatisen lätt, lägg den sedan på en plåt pensla med olivolja. Sättes i ugn ca: 20 min innan servering, strö på salt flingor och oregano vid serveringen
9. Rör ihop smör och mjöl till en pasta (beurre manié) på tefatet. Vispa ner i pastan i den heta vätskan med trådvispen. Sjud upp under omrörning och sjud i en minut eller två. Såsen ska vara så tjock, att den täcker en sked tunt.
10. * Lökarna bryns hela i smör tills de får fin färg. Lägg i ananas. Tillsätt mörk buljong och/eller vin (rött, vitt eller sherry), persiljekvistar, ett lagerblad, timjan, salt och peppar och låt sjuda under lock till lökarna är mjuka.
11. * Stek svampen på medelhög till hög värme i torr panna tills de börjar kvida och knäppa. Tillsätt sedan smör och stek tills gyllenbruna.
12. Lägg kycklingbitarna i grytan och arrangera lök och champinjoner runt omkring och ös såsen över. Om rätten inte serveras genast, täck ytan på såsen med buljong eller klicka ut små smörklickar. Sätt den åt sidan utan lock. Den kan nu vänta nästan hur länge som helst.
13. En liten stund innan kycklingen skall serveras låter man grytan sjuda upp och öser kycklingbitarna med såsen. Lägg på lock och låt det hela sjuda i 4-5 minuter, tills allt är genomvarmt.
14. Dekorera med persiljekvistar.
15. Serveras med kokt potatis lätt rostad i ugn, blandade spädgröna blad