Bouillabaisse

Den främsta symbolen för det sydfranska köket är bouillabaisse. Till denna är rosé det bästa vinet, både till och i soppan.

Det här behöver du (10 portioner):

• 2 gula lökar
• 1  förp frysta musslor
• 4 vitlöksklyftor
• 1 förp kräftor
• 2 färsk fänkål
• lite hummerfond (om man vill)
• 4 stjälkselleri
• 1 förp stora räkor (spara några med skal)
• 4 stora morötter
• 2 burkar krossade tomater
• Någon bit bröd
• 6 fiskbuljong tärningar
• 2 bitar apelsinskal
• 2 kryddmått körvel, kyndel (färsk timjan ta mer) och cayenne (alt 2 rödchilli).
• 2 tsk strösocker(alt honung)
• 2 lagerblad
• 10 msk olivolja
• 1,5 g saffran

Gör så här:

1. Börja med soppan. Till den behöver du 1 gul lök, 2 vitlöksklyftor, 1 hel fänkål, 2 selleristjälkar, 2 stora morötter, 1 burk krossade tomater, 1 flaska gott rosévin och lika mycket vatten, 3 fiskbuljongtärningar, 1 bit apelsinskal, 1 kryddmått kyndel, lika mycket körvel respektive cayennepeppar, 1 tsk strösocker och 1 lagerblad. Använd gärna räkskalet också.
2. Tvätta, skala och tärna grönsakerna. Låt dem ”smälta” i 5 msk olivolja. Häll på vinet, vattnet och lägg i buljongtärningarna med kryddorna. Låt allt koka 30 minuter, lägg då i 1 g saffran och låt soppan sjuda ytterligare 15 minuter.
3. Passera sedan grönsakerna två gånger genom en trådsil (eller kör den i en elektrisk mixer till slät konsistens). Blanda den silade buljongen med så mycket av purén som du vill och värm sedan soppan, innan du lägger i bitar av fisk, kokta musslor, hummer, havskräftor och/eller räkor.