Det här behöver du (4 portioner):
- 12 tjocka vita sparrisar (eller gröna om du inte ids skala)
- 0,5 tsk salt per liter vatten
- 1 sockerbit
Hollandaisesås:
- 1 dl citronsaft
- 4 äggulor
- 0,5 tsk salt
- 1 krm vitpeppar
- 200 gram smält smör
- 0,5 tsk socker
Tillbehör:
- 8 skivor lufttorkad skinka som parmaskinka (valfritt)
Gör så här:
- Gör först hollandaisesås: Koka ner citronsaft till hälften. Tillsätt salt och vitpeppar. Låt svalna något till fingervärme.
- Sjud en stor vid panna med vatten till vattenbad.
- Smält smör i en kastrull och sätt åt sidan att svalna något.
- Knäck äggen och separera äggulorna till en skål eller bunke. Spara ev. äggvitor till annat.
- Vispa ihop äggulorna någon minut. Tips: Ställ skålen gärna på en blöt wettex eller trasa så står den stadigt.
- Ställ bunken med äggen i det varma vattenbadet och vispa äggulorna så att de blir lite över fingervarma. Ta av från vattenbadet så fort de börjar bli för varma – runt 60 grader – du ska inte göra äggröra!
- Tillsätt smält smör – först droppvis – under vispning till äggblandningen. Såsen tjocknar och smöret kan nu tillsättas i jämnare stråle lite i taget.
- Smaka av hollandaisen med att vispa i citronsaften, salt, socker och peppar.
- Håll såsen varm i vattenbad som är ca 50 grader medan du kokar sparrisen. Rör då och då och akta så att inte såsen blir för varm och äggen koagulerar och såsen spricker.
- Koka sparris: Bunta sparrisen med snöre: dela upp sparrisen i två buntar. Skär cirka 40 cm snöre och slå en ögla i ena änden. Trä öglan över nederdelen på sparrisbunten och dra åt, fortsätt linda snöret snett upp mot knopparna och bind ihop med en knut. Använd bomullsnöre.
- Koka sparrisen: koka upp en stor kastrull (där sparrisarna får plats) med väl saltat vatten, gärna en sockerbit också. Lyft sedan upp dem i snöret. Det går ex. bra att koka i en bred traktörpanna med lock.
- Koktiden av sparris är beroende av sparrisens tjocklek: 0,5 cm: 3-5 minuter; 1 cm: 5-8 minuter; 2 cm: 7-12 minuter samt 2,5-3 cm: 15-20 minuter. Lyft upp en sparris eller sparrisbunten och kolla om den sviktar och känns genomkokt. Du kan också skära ett snitt i en sparris och smaka. Är den inte tillräckligt mjuk så koka den några minuter till. Vit tjock sparris kan ta upp mot 20 minuter att koka mjuk.
- Ta upp sparrisarna. Skär loss snöret och servera direkt på fat eller tallrik.
- Ska de kokta sparrisarna användas senare (de kan värmas igen) läggs de i isvatten eller spolas i kallt vatten att svalna. Förvara sedan under blöt handduk i sval eller kyl.
- Servera den kokta sparrisen med hollandaisesåsen samt någon skiva parmaskinka var.
Lämna ett svar
Du måste vara inloggad för att publicera en kommentar.