Kokt vit sparris med Hollandaisesås

Det här behöver du (4 portioner):

• 12 tjocka vita sparrisar (eller gröna om du inte ids skala)
• 0,5 tsk salt per liter vatten
• 1 sockerbit

Hollandaisesås:

• 1 dl citronsaft
• 4 äggulor
• 0,5 tsk salt
• 1 krm vitpeppar
• 200 gram smält smör
• 0,5 tsk socker

Tillbehör:

• 8 skivor lufttorkad skinka som parmaskinka (valfritt)

Gör så här:

1. Gör först hollandaisesås: Koka ner citronsaft till hälften. Tillsätt salt och vitpeppar. Låt svalna något till fingervärme.
2. Sjud en stor vid panna med vatten till vattenbad.
3. Smält smör i en kastrull och sätt åt sidan att svalna något.
4. Knäck äggen och separera äggulorna till en skål eller bunke. Spara ev. äggvitor till annat.
5. Vispa ihop äggulorna någon minut. Tips: Ställ skålen gärna på en blöt wettex eller trasa så står den stadigt.
6. Ställ bunken med äggen i det varma vattenbadet och vispa äggulorna så att de blir lite över fingervarma. Ta av från vattenbadet så fort de börjar bli för varma – runt 60 grader – du ska inte göra äggröra!
7. Tillsätt smält smör – först droppvis – under vispning till äggblandningen. Såsen tjocknar och smöret kan nu tillsättas i jämnare stråle lite i taget.
8. Smaka av hollandaisen med att vispa i citronsaften, salt, socker och peppar.
9. Håll såsen varm i vattenbad som är ca 50 grader medan du kokar sparrisen. Rör då och då och akta så att inte såsen blir för varm och äggen koagulerar och såsen spricker.
10. Koka sparris: Bunta sparrisen med snöre: dela upp sparrisen i två buntar. Skär cirka 40 cm snöre och slå en ögla i ena änden. Trä öglan över nederdelen på sparrisbunten och dra åt, fortsätt linda snöret snett upp mot knopparna och bind ihop med en knut. Använd bomullsnöre.
11. Koka sparrisen: koka upp en stor kastrull (där sparrisarna får plats) med väl saltat vatten, gärna en sockerbit också. Lyft sedan upp dem i snöret. Det går ex. bra att koka i en bred traktörpanna med lock.
12. Koktiden av sparris är beroende av sparrisens tjocklek: 0,5 cm: 3-5 minuter; 1 cm: 5-8 minuter; 2 cm: 7-12 minuter samt 2,5-3 cm: 15-20 minuter. Lyft upp en sparris eller sparrisbunten och kolla om den sviktar och känns genomkokt. Du kan också skära ett snitt i en sparris och smaka. Är den inte tillräckligt mjuk så koka den några minuter till. Vit tjock sparris kan ta upp mot 20 minuter att koka mjuk.
13. Ta upp sparrisarna. Skär loss snöret och servera direkt på fat eller tallrik.
14. Ska de kokta sparrisarna användas senare (de kan värmas igen) läggs de i isvatten eller spolas i kallt vatten att svalna. Förvara sedan under blöt handduk i sval eller kyl.
15. Servera den kokta sparrisen med hollandaisesåsen samt någon skiva parmaskinka var.

Del av menyn den 13 maj 2017: Torskar är vi allihopa.