Marinerad fläskfilé med rödvinssky och chilidroppar

Det här behöver du (8 personer):

• 1 kg fläskfilé
• 1 kg fläskfilé
• 1,5 tsk salt

Marinad:

• 2 vitlöksklyftor, finhackade
• 2 tsk rosmarin
• 2 lagerblad, smulade
• 0,5 tsk svartpeppar
• 1 dl olivolja

Chiliolja:

• 2 pepparfrukter, torkade, röda
• 1 vitlök, klyfta, finhackad
• 1 schalottenlök, finhackad
• 1 tsk olivolja, + 1 dl, mild

Rödvinssky:

• 4 schalottenlökar
• 2 msk smör
• 0,5 dl strösocker
• 6 dl rödvin
• 6 dl köttbuljong
• 6 vitpepparkorn
• 2 lagerblad
• 1 krm svartpeppar
• 0,75 tsk salt
• 2 tsk maizena, majsstärkelse
• 2 tsk soja, kinesisk

Grönsaker:

• 200 g ostronskivling
• 1 schalottenlök
• 1 msk smör
• 1 krm salt
• 0,5 krm svartpeppar, nymald
• 200 g sparris, färsk grön

Gräddkräm:

• 3 dl vispgrädde
• 1 lagerblad
• 0,5 tsk rosmarin
• 1 vitlöksklyfta, pressad
• 1 tsk salt
• 1 krm svartpeppar
• 2 bacon, skivor
• 800 g potatis
• 250 g kålrabbi, 1 st

Gör så här:

Chiliolja:

1. Dela, kärna ur och smula pepparfrukterna. Fräs peppar, vitlök och lök i olja i en kastrull 2-3 min.
2. Häll över 1 dl olja och låt dra 1 dygn i rumstemperatur. Sila före serveringen.

Fläskfilé:

1. Putsa fläskfilén fri från hinnor. Blanda ingredienserna till marinaden i dubbla plastpåsar. Lägg ner filén och låt marinera i kylen över natten, 8 tim.
2. Sätt ugnen på 125°. Ta upp fläskfilén ur marinaden och strö på salt. Bryn den runt om i en stekpanna. Ta upp och lägg över den på ett ugnssäkert fat. Stek filén 45-60 minuter, till 68° innertemperatur.

Rödvinssky:

1. Skala och finhacka löken. Fräs den med socker i smör i en kastrull 2-3 min. Häll på rödvin och buljong. Tillsätt kryddor och salt. Låt den koka ihop utan lock tills ca 4 dl återstår.
2. Sila skyn. Red av den med majsstärkelse utrört i lite vatten och låt koka upp. Smaka av med soja.

Grönsaker:

1. Ansa och skär svampen i bitar. Skala och hacka löken. Fräs svamp och lök i smör i stekpannan 2-3 min. Strö på salt och peppar.
2. Skär bort 2 cm längst ner på sparrisen och koka den i lättsaltat vatten 2-3 min.

Potatis- och kålrabbigratäng:

1. Blanda grädde, lagerblad, rosmarin och vitlök i en kastrull. Låt det koka ihop utan lock tills ca 2 dl återstår. Smaka av med salt och peppar.
2. Skär bacon i små bitar och stek det knaprigt i stekpannan. Ta upp det och låt rinna av på hushållspapper.
3. Skala potatis och kålrabbi. Skär dem i tunna skivor.
4. Sätt ugnen på 200°. Blanda potatis, kålrabbi, bacon och grädde en stor skål och fördela sedan i cocotteformar. Täck med aluminiumfolie och grädda formarna i mitten av ugnen 50-60 min, tills potatisen känns mjuk. Låt svalna.

Servering:

Skiva upp köttet. Fördela potatis- och kålrabbigratängen på varma tallrikar. Lägg svampen runt om och köttet ovanpå gratängen. Häll över rödvinsskyn och droppa i chillioljan. Garnera med sparris.

Chili eller chile? I USA och Mexico stavas pepparfrukten chile. I England och många andra engelsktalande länder stavs den chilli. Den kan däremot aldrig stavas chili, som är benämningen på en blandning av kött, kryddor, hemliga såser och (ibland) bönor).